Mitt Italia: pinsa romana/pizza a taglio

Les månedens oppskrift fra Næringslivsmagasinet Jobb & Næring

Denne oppskriften gir flere store pizzaer som du enten steker på stekebrett eller i en pizzaform med kant. Jeg bruker denne oppskriften til focaccia også. Dette er en type pizza de serverer i Roma. Pizzaen selges i store stykker og toppes med ulike typer pålegg. Denne pizzaen har en mye tykkere bunn enn napolitansk pizza. Det brukes ulike navn på denne type pizza: Pizza a pala, pizza a taglio eller pinsa romana Stekes den på brett selges den gjerne i halvmeter eller pr meter. Først halvsteker du bunn, så topper du med tomatsaus, ost og annet fyll etter ønske før du steker den ferdig.

Dag 1

Fordeig/ hev (fagspråk: poolish)
1,5 kg Caputo mel - tipo 00 -
900 gr kaldt vann
10 gr gjær
* Deig legges i plastboks med lokk. Settes kaldt, på kjøl i 24 timer.

Dag 2

500 gr Caputo mel - Tipo 1 - grovere mel
640 gr vann
2 gr gjær
40 gr salt
40 gr olivenolje

Ha fordeig/ hev fra dag 1 i eltemaskin. Tilsett hvetemel, gjær, salt og halvparten av vannet.
Elt på sakte fart. Tilsett resterende vann litt etter litt. Deig tar til seg mer vann etterhvert som det elter.
Elt til deig er elastisk. Stopp å elte når deig er 24 grader.
Tilsett olivenolje helt mot slutten.
Ha deigen over i en plastboks med lokk. La deig heve i 1-2 timer i romtemperatur eller til deig er doblet i størrelse.
Når deigen er ferdig hevet drysser du over litt durumhvete.

Nå kan du dele opp deigen i små deigemner på 600/650 gr og lage pizza på ca 0,5 meter eller deigemner på 1-1,2 kg til pizza på 1 meter.

Brett deigen og form til en rund avlang kule.
Legg deigemner på brett og dryss på litt durumhvete. dekk til med plast eller kjøkkenhåndkle.
La deig heve til 3 ganger størrelse.
Når deig har hevet ferdig legger du deig over på stekebrett eller form med kant.
Strekk i deig. Dryss på mel. Dra ut til pizza blir avlang.
Press groper i deig med fingrene, slik som man gjør med focaccia.
Dryss på litt olje. Stikk noen hull i deig med en liten kniv eler med gaffel, slik at deig ikke hever for mye.
Halvstek pizzabunn i ovn på 250 - 300 grader til pizzabunn er lys gyllen på farge. (Skal det være focaccia stekes den ferdig nå)

Nå er pizza halvstekt. Nå kan du tilsette tomatsaus, pizza mozzarella og basilikum. Stek videre på 250 - 300 grader til ost smelter
og pizza er gyllen.